舌尖记忆 | 纸包鸡为什么要用纸包,有什么玄妙之处? 陶鸡

2022-02-05 12:03:50

麦太:“今日我为大家介绍一个简单又别致的小菜——纸包鸡,家里的小朋友一定很喜欢。材料很简单,我们只需要一个鸡包,我们将鸡包底部的纸撕下来......慢慢地撕,就会得到一张鸡包纸,然后将鸡包纸反转,这一味纸包鸡就完成了,很容易是吧?”

纸包鸡作为粤菜里的经典传统菜,成为香港影视作品《麦兜故事》里一个精彩片段,在吃货观众中,圈了不少粉。而纸包鸡便是从广西梧州扬名天下的。古往今来,纸包鸡这道美味佳肴征服了许多人味蕾。苏轼说:“食遍南粤菜,最忆纸包鸡”。粤军将领陈济棠为能吃上梧州纸包鸡,曾特派专机到梧州空运此佳肴回去品味……

纸包鸡究竟有多好吃,为什么要用纸包,是纸好吃,还是好打包?或者有别的什么玄妙之处?

今日,广西非遗美食就来说说

梧州纸包鸡

在古代,鸡鸣为一日之始,鸡日为一年之始。在漫长的历史过程中,鸡为人们送走了一个又一个的夜,也迎来了一个又一个曙光。明显鸡的地位是很高的,古代吃货是怎么发现鸡肉好吃这个秘密,让鸡一步步走上餐桌的呢?这就要从鸡的驯养开始说起了。

01鸡的驯化与养殖

鸡属鸟纲雉科,中华民族养鸡有悠久的历史,距今八千多年的河北武安磁山村新石器遗址中,出土有许多家鸡遗骨。在新石器时代的仰韶、河姆渡等文化遗址中,都有鸡骨或陶鸡出土。证明,鸡在当时已被各地人们驯养成功,成为主要家禽。

(图片出自《河北武安磁山遗址的动物骨骼》)

(广西壮族自治区博物馆藏羽纹铜鸡,时代:东汉)

古代原鸡被祖先驯养之后,至今进化成三支“鸡队伍”:一支是人工驯养的家鸡,一支是遗传变异而来的雉(野鸡),一支变化不大还称原鸡。(原鸡在云、桂及海南都有分布,现属国家二级保护动物。)

春秋战国时期,鸡已成为六畜之一(六畜指:猪、牛、羊、马、鸡、狗)。《孟子·梁惠王上》在谈到小康家庭的标准时就说:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”(翻译:五亩大的宅园,在里面种上桑树,五十岁的人就可以穿丝织品了。鸡、猪、狗等家禽、家畜的饲养,不要耽误它们的繁殖时机,七十岁的老人可以吃肉了。百亩的耕地,不要耽误它的生产季节,数口人的家庭没有挨饿的情况了。)别说鸡了,光冲那五亩大的宅子,文旅君表示实名羡慕!

02鸡的吉祥寓意

“五谷丰登,六畜兴旺”是我国传统社会祈年的美好祝愿。作为“六畜”之一,鸡与“吉”谐音,于是,鸡与吉相联。“吉日良辰”、“吉祥如意”、“吉星高照”、“万事大吉”、“逢凶化吉”等等关于吉的成语应运而生,用来表示吉祥美好、诸事遂心的祝福之意。这种美好祝愿也被应用在两晋至隋唐时期流行的一种生活器具中,那就是鸡首壶。

(广西壮族自治区博物馆藏青瓷鸡首壶,时代:西晋)

鸡首壶因壶嘴作鸡首状而得名。它流行的魏晋南北朝时期正是社会大动荡的时期,也是瓷器大发展的时期。由于连年战乱,大批中原居民和士族地主纷纷南下,推动了南方经济的发展。因此,鸡首壶随着时代的发展而演变,具有鲜明的时代性。

在东晋至唐相当长的一段时间里,人们一直用鸡首来装饰日常器皿,表明鸡文化在这个时期的流行和人们在那段战乱频繁的年代里对吉祥美好生活的向往。蕴含着吉祥圆满的寓意,鸡,也定会成为人们餐桌上必不可少的一道大菜。

感谢我们的祖先,让“吃鸡”也变得如此有内涵。所谓“无鸡不成宴,无鸡不成欢”。鸡鸭鱼肉,鸡居首位。鸡肉既没有猪牛羊的骚膻,又无鱼肉的腥臭。煮、炸、炒、焖样样好吃,简直是禽肉界的优秀选手。而纸包鸡,打开了吃鸡的全新方式。

03梧州纸包鸡登场

梧州纸包鸡

广西梧州是一座有着两千多年历史的文化名城,自古地处两广咽喉地带,地理位置极重要,又是百年通商口岸,不仅风景秀美,名胜古迹众多,更有不少令人垂涎欲滴、回味无穷的美食佳肴。

纸包鸡就是一款地道的梧州名肴,清代起便被列为梧州府台宴请宾客的主菜。1983年,纸包鸡在人民大会堂举办的全国烹饪美食大赛上赢得了“中国一绝”的美誉。2016年,“纸包鸡制作技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。

那么,问题又来了

是什么秘诀让纸包鸡声名远播呢?

美食家们经过研究

总结出了“四大特点”

特点一:隔纸油炸的烹饪手法

纸包鸡所用的是久负盛名的玉扣纸(产自福建),这种纸张绿色环保,就算你反复摩擦也不会起毛,重要的是无毒无害。大厨们把原本莹润如玉的玉扣纸先用油炸过,再放上腌制好的鸡肉包裹叠成封包形状,然后一个个放进油锅里炸炸炸,十分钟左右即可出锅送到客人面前。有了玉扣纸的加持,滚油不入内,味汁不外泄,纸香肉香两相融,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻。

特点二:吃法优雅有内涵

纸包鸡在吃之前,需在玉扣纸上轻划十字切口,未见鸡先闻到奇妙无比的肉香,正所谓 “玉纸轻挑满堂香”。此时色泽金黄、热气腾腾的鸡块就显得“犹抱琵琶半遮面”、“未成曲调先有情”,再急性子的食客,也要入乡随俗装装斯文的。

特点三:选料、刀工讲究

纸包鸡选用的原料鸡,均为当地果园、林地放养且未下过蛋的三黄鸡,体重多不超过两斤半,十分鲜嫩。厨师只取鸡腿和翼翅部分,用薄刀使出梳子刀法,把鸡件制成晶莹剔透的八块,分别包进玉扣纸。鸡块大小均等,熟得均匀,更易入味。

特点四:配料的绝妙搭配

作为确保纸包鸡气味芳香的关键技术,正宗梧州纸包鸡的配料多达十二种,其中古龙大红八角、蒙山大肉姜等是必选配料。调制酱料必须使用梧州白云山新鲜山泉水,这也是纸包鸡技艺流传外地后无法保持原有异香的重要原因。

04烹饪秘籍

经过代代师传,梧州纸包鸡已成为梧州市传统名菜。国内外游客凡到梧州,都以能品尝到纸包鸡为一大快事。纸包鸡也成为了宣传梧州传统饮食文化的一张靓丽名片。

不知道屏幕前的小伙伴,你是不是已经闻到了纸包鸡的香味,快要闻鸡起舞了?

反正文旅君口水都要流干,谁也别拦,我要跟着下面这份梧州纸包鸡秘籍动手制作了!大吉大利,今晚吃鸡!

上一篇: CADA十点周报:丁雄军当选贵州茅台第三届董事会董事长;“五粮印象”品牌正式亮相;泸州老窖启动双“窖”合璧战术 英河
下一篇: 参照“猎虎”!深圳交警严查快递外卖小哥交通违法 猎虎