作家阿成细数哈尔滨中餐老字号 酥白肉

2022-03-02 08:39:22

作家阿成做客龙江讲坛时,难忘当年遍地西餐的城市风情,同时,他对哈尔滨市的老字号中餐“馆子”记忆深刻,现摘录如下。

宝盛东鸳鸯蒸饺

老哈尔滨人中流行一句话:肚子空不空,不能错过宝盛东,可见其美味程度。宝盛东的创始人是张宝盛,是河北郫县人,1930年闯关东来到哈尔滨,当时只有16岁。他先是在饭店做学徒,有了一定基础后就开始跟人合伙开饭店。饭店开在妓院旁边,取名卫生半菜馆,也确实是店如其名,张宝盛把小店收拾得一尘不染,在那条多是中下层人士来往的街道上,整洁的宝盛东独树一帜。除了这些表面文章,张宝盛在饭店的核心竞争力上也狠下功夫。为啥叫“半菜馆”?顾名思义,可以只买半份,可以要1/3层,也可以要1/4层,也可以拼一个,主食是“回头”,好吃,品相也好看。

更重要的是,如何让自家的饺子与众不同呢?往东有范记永,往西有老仁义,可谓饺子馆林立。张宝盛独创了汤饺。他在饺子汤上下足了功夫,汤中加入海鲜、紫菜、海米。馅也是三鲜馅,饺子端上来边吃边品边喝汤,还有炝菜。有个外国人跟我讲,他说我到你们哈尔滨,感觉哪儿是中国?道外。

抗战胜利成为张宝盛事业的转折点。一起闯关东来的合伙人准备回老家了,而张宝盛却决定留下来自己单干。他先是出去考察了一圈,天津的狗不理包子给了他启发,回来后他就发明了圆笼鸳鸯蒸饺。分牛肉、猪肉两种馅,在道外市场的前身松林阁原址改建,挂双幌,算中档饭店。他的小圆笼篦子很别致,不沾饺子,蒸好了以后搁手上一拍,饺子全下来了,所以常客都知道,只要一拍,就知道饺子出屉了。

宝盛东的面粉是成泰益制粉厂黑荞一号沙子面,张宝盛对自己的目标顾客很了解,他们兜里有几个子儿他清楚,名流警察都去大饭店了。所以他的馅用料也不求奢华,中档虾仁海米,再加上虾油,配点酥白肉、油酥扒鸡就行了。看着客人吃得舒服,张宝盛会觉得活得值。

范记永饺子馆

范记独一处饺子馆创业于1912年,是哈尔滨最早的三鲜饺子馆,位置在道外天一街,当年叫裤裆街,最初取名“范记独一处”。创业人名范先庚,这个人也很有个性。当时哈尔滨大街小巷到处挂着红红绿绿的幌儿,几个幌儿的都有,最多的甚至挂8个,可是老范呢,一个都不挂,就自己系个围裙,往门口一站,自己充当“礼仪小姐”和“门童”,独特!

店里的装修却很讲究,餐桌上铺着瓷砖,上面是山水画,蟠龙的瓷,筷子是象牙筷。不管你什么身份,坐在餐桌前都会觉得自己是“讲究人”了。吃饺子吃得热乎乎的出汗,座位却有一种凉爽的舒服感,一切都是中国式,有一种文化上滋润感、回归感、亲切感。还有烧酒,是过去大码的那种酒格,还有各种风味酱卤、花生米、正阳楼的风干香肠、风干小肚。范记永的饺子馅配方到今也没有真正公开,后人可以肯定的是,馅里有海参、干贝、蟹黄虾籽。其实我在家里和饺子馅也是一绝,如果不写作的话,我开饺子馆也能行!

老范刚创业那会,没地方,就在道口支一口锅。他没有儿子,他把手艺都传给了一个跑堂,叫王凤魁。随着日寇侵占,范记永几经变迁,后来有人买了个平房,从此范记永分新老两家。

福泰隆

福泰隆建得很早,光绪二十八年(1902年)就建立了。最早开在海参崴,资本2000块现大洋。为什么在那里开中餐馆呢?因为那有不少跑崴子的中国人。福泰隆的饺子也是三鲜馅儿为主,店内的氛围却是中西合璧,既放洋乐,也放京戏,因为洋人有时也会来就餐。

1923年,饭店迁到哈尔滨,落脚在道外西十五道街,那里有20多家饭店。那里成为美食一条街,年轻时我常上那儿去,只要一开支。哥儿几个平时也没有,基本上都月光。

这是哈尔滨第一家鲁菜馆,很多哈尔滨人都喜欢山东菜。这里的名菜有:烤鸭、醉烧鲤鱼、雪花鱼翅,都很好吃。有一种醋溜鱼,上菜后,一条鱼呲呲啦啦的响,服务员给剁开,有点像松鼠鳜鱼,做起来比较麻烦。啤酒两毛钱一杯,“文革”时改成罐头瓶子,店名改为泰和盛饭店,之后又改成将军饭店,1980年才恢复老字号。

厚德福

厚德福最早的总店在北京,在我的老家一面坡也有分店,也是1902年建立。直到今天,厚德福在全国各地都有分号,天津、沈阳、青岛、上海、兰州、香港……创办人陈连堂是河南人,曾在北京同仁堂做高级家厨,招待的都是有钱人,色香味都很讲究。

哈尔滨的店1929年开业,在道外中六道街一号,道外六道街很了不起,大六道街、小六道街,中六道街,诞生了那么多名饭店、名菜、名厨师,是个值得美食研究者关注的地方。有人说饭店选址很重要,位置差一寸,生意差一丈。这里的名菜是铁锅鱼、扒熊掌、纸包鸡、卤烤鸭、雪里红丝。

新宾楼、天府楼、鸿庆楼、巴黎饭店、南江村、新华村……早年的哈尔滨街头饭店林立,足以满足不同口味顾客的口腹之欲。 本报记者 王静 整理

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