小黄豆大变身!这个非遗豆干,唤醒重庆人的味蕾记忆 小黄豆

2022-02-27 16:45:02

两千多年前,豆浆与石膏的完美邂逅,成就了一道美食——豆腐。随着人们对美食与口味的不断创新,从豆腐上又衍生出了各种美味,并不断走向人们的餐桌。在重庆梁平,就有一种美味——袁驿豆干,它从豆制品中脱颖而出,成为重庆市级非遗项目。

近日,记者走进梁平区袁驿镇,向袁驿豆干市级非遗项目的传承人——罗书平,了解这一让人“胃口大开”的舌尖非遗。

袁驿豆干起源于袁驿镇,至今已有150多年的历史,相传清朝咸丰年间还曾作为朝廷贡品。袁驿豆干何以能问世百年不衰,至今还名声远扬呢?这离不开其极高的营养价值和浓厚的地域特色。据《延年秘录》记载:“食豆令人长肌肤,益颜气,填骨髓,加气力,补虚能食。”袁驿豆干“小而有味道”,外表绵薄透明,人送雅号——“灯影豆干”,部分豆干还采用当地的竹蔑来串,坚韧绵柔、厚薄均匀,成为了袁驿镇独具地方特色与民俗优势的美食产品。2014年,袁驿豆干被列入重庆市非物质文化遗产保护名录。

今年59岁的罗书平是袁驿豆干的第四代传承人,从了解到学习、投入到坚守,他30载如一日地传承着这门技艺,也因为有几代人的传承与创新,袁驿豆干的市场与舞台愈来愈广。

袁驿豆干虽小,但制作工艺并不简单,制作方法、用料也极为考究,需用尽全力保留更多天然蛋白质、氨基酸等。罗书平告诉记者,制作袁驿豆干的原材料以优质黄豆和山泉水为主,要经过泡豆、打浆、烧浆、点卤、压制等十几道传统工艺精制而成。当然,罗书平在保留传统工艺的同时,还借助现代技术多次高温灭菌,让消费者吃得更加放心。

罗书平指着泡豆缸告诉记者,每一个步骤都不容忽视,泡豆也不例外。泡豆时长要根据季节、气温的不同而改变,一般情况下要泡足8个小时,豆子才会变得饱满,豆子泡好后清洗干净,然后选择不容易流失蛋白质的打浆方式,一边打浆,一边适时加水。

“打浆、烧浆过后,就到了点卤这个最关键的环节,卤水是由自制‘秘方’调配而成。”罗书平说,点卤是个精细活,要一只手缓慢均匀地倒卤水,另一只手稳定有序地搅拌豆浆,卤水和豆浆完美融合,待豆浆凝成固状,即成豆花,时间和火候的完美把握,直接决定着成品的口感和质量,而豆花的形状是豆干能否成功的关键,理想的豆花,就想棉絮一样抱成团,这也是袁驿豆干的雏形。

袁驿豆干形如火柴盒般大小,坚韧绵实、厚薄均匀,不易破碎,再加入秘方配料卤汁,色香味俱佳,口感细腻而绵软、回味悠长。将吸附着满满卤汁的豆干送入口中,既有着香料的浓郁鲜香,又不掩原本黄豆浓郁的豆香,爽口而有嚼劲。

罗书平作为袁驿豆干的传承人,他始终认为传承这门技艺是他的责任与义务。“截至目前,已有120多人向我学习了这门技艺。只要有人愿意学,我就愿意教。”罗书平说,百年的醇香、细致的工艺必须要一代又一代的传承下去,绝不能断。

一粒粒黄豆变成了一片片金黄的豆干,背后是传承人的热爱和心血。只有凭借多年的经验和匠心,才能制作出经典美味的袁驿豆干。弥散着醇厚香气的袁驿豆干,早已成为了不少梁平人内心深处最为熟悉与温暖的味蕾记忆,一直在唇齿间百转千回。

上游新闻·重庆晨报记者 张瀚祥 通讯员 张晓庆 向国成

上一篇: 环保用电监管的意义? 康派
下一篇: 千万人的武侠初梦回归,《剑网1:归来》再续端游传奇! 梦之轩

最近发表